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    真相丨防腐剂,竟被我们冤枉了这么多年

    2018-07-13 14:33:39 管理员 乌鲁木齐营养师协会 点击数:

         人们越来越关注食品安全,都想吃到健康又放心的食品。于是,在某些媒体的催化下,食品防腐剂就成了众矢之的。不少人就会觉得防腐剂就是「毒药」,吃了添加防腐剂的食品就会损害健康。  其实,这些年,食物防腐剂被大家冤枉了。

    提到防腐剂,人们往往认为有害。其实,这是个很大的误解。

    我们首先得明确一点:广义上来说,任何物质都是有毒的,离开剂量谈毒性是耍流氓。就连我们生命中不可或缺的水和氧气,在剂量足够的条件下也会引起水中毒和氧中毒呢!防腐剂也不例外。我们国家针对食品防腐剂,制定了严格的使用标准,其中就包括使用范围和安全剂量。一种防腐剂要在无数种有防腐效果的物质中脱颖而出,成为被批准使用的「法定防腐剂」,背后是有着无数有关毒理、代谢的研究支持其安全性的。

    可以这么说,对于正常的成年人,在不超过安全剂量的情况下,这些防腐剂完全是安全的, 并不会影响健康。

     

        我每天都吃很多食物,每种食物的防腐剂加到一起,会不会超过安全剂量呢?  不用担心,国家标准制定时早就考虑到了这个问题。标准制定时会考虑每种食品在日常饮食中的比例,然后再把防腐剂的最大允许含量相加,如果这样还是远低于安全剂量,才能正式制定为标准。

    那么如果有不法商贩无视标准,乱加防腐剂呢?    如果真是这样,确实会对健康造成危害。但要知道:防腐剂成本并不低,如果不超量就能达到防腐效果,那为什么要多花钱呢?不法商贩又不是傻子。

    而且,如果食品原料本身就不卫生、食品已经被微生物严重污染,超量添加防腐剂也是没用的——防腐剂通常只能抑制微生物繁殖,并不能杀菌呀。

    其实,现在被广泛应用的防腐剂,很多都是天然存在的,只不过我们用化学工业的方法大量制造了而已。比如,常用的防腐剂苯甲酸就天然存在于蓝莓、蔓越莓中;而另一种防腐剂山梨酸在很多蔬果中都存在,它本身就相当于一种不饱和脂肪酸,经过人体代谢后会像其他脂肪酸那样分解成二氧化碳和水。如果您还认为这些物质不能吃的话,那可能大部分食品都不能吃了。

    保质期长,不代表添加了防腐剂   既然食物会受微生物影响腐坏变质,那是不是所有的食物都得添加防腐剂呢?

    这可不一定,有些食物自带「不变质」光环,根本没必要添加防腐剂。

    1. 有些食物不适合微生物生存

    蜂蜜—它的主要成分就是糖——葡萄糖和果糖,几乎不含水。细菌到了这样的环境中,由于渗透压的关系,会大量失水然后干死——就像用盐来杀死虫子一样。这样一来,蜂蜜不需要任何防腐剂也可以轻松保存 2 年以上。

    再比如,很多干货——像是肉干、鱼干,还有咖啡粉、奶粉,乃至方便面等,它们本身的水分含量就少得可怜,微生物根本活不下来,所以也可以存放很久都不变质。

    所以说,高糖、高盐、缺水的环境,其实就是天然的防腐剂。

    但请注意,这些食品如果长时间接触空气,就有可能会吸收空气中的水分。水分吸收多了,就可能会到达微生物(特别是霉菌)的最低生活条件啦。所以一定要注意密封保存,以防食物吸收水分导致变质。

    2. 酸奶—酸奶里的乳酸菌占了绝大多数,即使有杂菌,也很难在这种充满乳酸菌的环境里成功活下来,更别说繁殖了。所以,酸奶是不用添加防腐剂的。

    不过,酸奶放久了,乳酸菌产生的乳酸大量累积,会严重影响口味。而且,如果放得太久,乳酸菌都死了,别的微生物就有可能「乘虚而入」了。所以,酸奶的保质期一般不会超过一个月,而且需要冷藏放置(常温酸奶除外,我们后面详解)。

     

    3. 食物已经过灭菌处理—有些食物在销售之前已经把微生物都杀死了,在无菌包装后,食品所在的环境就可以做到几乎没有任何微生物。这样,食品自然就可以放很久而不会坏。比如超市常温区的超高温灭菌(UHT)处理过的牛奶

     

    牛奶 

    人们都问为什么要添加防腐剂?

    为了食品安全:如果一种食品各方面条件都适合微生物的生长繁殖,而又没有彻底灭菌的话,添加防腐剂是最好的延长保质期、确保食品安全的方法。

    权衡利弊之后,使用防腐剂也就是情理之中了。

    首先是安全性的问题。如果一种食品本来应该加防腐剂,但是没有添加,那么吃这种食品是相当危险的。(比如,如果罐头食品中没有添加亚硝酸盐,那吃了之后就有肉毒梭菌食物中毒的风险。从这个角度来看,防腐剂实际上为保障食品安全做出了很大的贡献。)

    然后是健康的问题。食品健康不健康,跟有没有添加防腐剂没有关系。(比如,很多油炸型方便面都不添加任何防腐剂,但这并不妨碍它们是高脂肪的油炸食品。再比如,有些商家为了「不添加任何防腐剂」的宣传,而在食品中大量添加盐、糖来代替防腐剂。这样的食品不仅不会更健康,还会影响到食品的口感)。



    结论

    防腐剂并不是「毒药」,只要正常使用,并不会损害健康。从某种意义上甚至可以说,如果没有防腐剂,我们也许无法在货架上买到那么多安全的食品。

     

    比起「谈防腐剂色变」,人们更应该关注如何合理饮食、均衡营养。

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